Mette Troelsen spørger:
"Hvordan skal man opbevare æg? Andre steder i verden ser man jo tit, at æggene står frit fremme og ikke er på køl som her i Danmark. Kan man bare have æggene på køkkenbordet? Eller skal de i køleskabet? Hvilken temperatur er bedst i forhold til bakterier?"

Klara Tølbøll Lauritsen, Dyrlæge, PhD. ansat på Veterinærinstituttet, DTU, svarer:
Æg bør opbevares på køl – både af sundhedsmæssige hensyn, samt for at bevare æggets gode kvalitet længst muligt. I Danmark er der krav om, at virksomheder, som håndterer æg, opbevarer æggene ved højst 12ºC. Forbrugerne skal følge den anvisning for opbevaring af æg, som producenten har anført på æggebakken.

Den sundhedsrisiko, æg kan udgøre for mennesker, skyldes primært en eventuel forekomst af Salmonella uden på og inde i ægget. Risikoen for at få en Salmonella-infektion f.eks. ved indtagelse af blødkogt æg, kan afhænge af opbevaringstemperaturen. Salmonella formerer sig fint ved temperaturer mellem 5ºC og 46ºC. Jo varmere, desto hurtigere formering indenfor dette interval. Opbevaring på køl minimerer således antallet af bakterier i æggene – og dermed sandsynligheden for at få salmonella-infektion.

Jo flere salmonella-bakterier, man indtager, desto større er risikoen for, at kroppen ikke når at bekæmpe bakterierne, før sygdommen udvikles. Det er derfor vigtigt at man forhindrer, at bakterier har mulighed for at forøge sig i antal inde i ægget. Salmonella dræbes efter få sekunder ved 70-75ºC og temperaturer derover.

I den danske konsumægs-produktion har der siden 1996 kørt en salmonellahandlingsplan, som har resulteret i, at danske ægproducerende hønsebesætninger i dag er stort set fri for Salmonella. Den nuværende salmonellaovervågning har således til formål at holde øje med, hvorvidt besætninger skulle blive smittet med Salmonella. Prøverne fra overvågningen analyseres bl.a. i DTU regi, hvor Veterinærinstituttet dagligt undersøger i størrelsesordenen 500 æg for salmonella-antistoffer. Der er således meget lille risiko for at danske æg i butikkerne indeholder Salmonella, men det er dog stadig en god idé at opbevare æg på en måde, så en bakterie-forøgelse undgås.

Udover risikoen for bakterier i ægget, har opbevaringstemperaturen også stor betydning for æggets fødevaremæssige kvalitet. Denne kan måles ved en smagstest samt ved måling af hvide- og blommehøjde på et udslået æg. Jo mere udflydende et æg er, desto større forringelse af kvaliteten er der sket. Et ægs kvalitet forringes meget langsomt ved temperatur under 12 grader medens der sker en hurtig forringelse ved 25 grader.

Klara Tølbøll Lauritsen, er dyrlæge, PhD, og ansat på Veterinærinstituttet, DTU. Hun er dagligt ansvarlig for bl.a. serologiske analyser, som udføres i det danske Salmonella overvågningsprogram for æg.